SFORMATO DI CARDI CON BAGNA CAÔDA
1,5 kg. Di Cardi, 4 dl. Di latte, 2 uova, 100 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, 1 cucchiaio di farina, 50 gr. di burro, pepe e sale.
Portare la temperatura del forno a 180°
Pulire e lavare i Cardi, metteteli in una pentola capace, salateli e fateli cuocere, appena cotti strizzateli e tritateli finemente. In una casseruola piccola preparate una besciamella, facendo sciogliere il burro, unendo la farina diluita in poco latte, quindi aggiungete il latte rimasto con pepe e noce moscata e aggiustate col sale. Montate a neve gli albumi delle uova, quindi unite ad essi i Cardi, i tuorli, e i due terzi del formaggio grattugiato e la besciamella, mescolando fino a che l’impasto sarà perfettamente omogeneo. Imburrate uno stampo per sformati e metteteci il composto, cospargetelo col formaggio rimasto e fatelo cuocere a bagno maria per circa mezzora, e prima di toglierlo assicuratevi della cottura. Servite a fette glassate di bagna caôda.
“TAJARIN” AL RAGU’ DI SALSICCIA DI BRA
500 gr. di farina di grano, 10 tuorli d’uovo, sale, olio extravergine d’oliva, farina di meliga, brodo, una cipolla, rosmarino, 150 gr di pasta di salsiccia di Bra, burro, pomodori freschi.
Mettete sulla tavola la farina, a mucchio, vuotate la parte terminale e mettete nel mezzo i tuorli, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e impastate fino ad ottenere una pasta dura ben lavorata. Lasciatela riposare due ore, avendola prima unta d’olio. Rimpastate e col matterello iniziate a stenderla fino ad ottenere un foglio sottile, lasciatelo riposare per qualche minuto, quindi dopo averlo spolverato di farina di meliga, avvolgetelo su se stesso e quindi tagliatelo a fettucce il più sottile possibile. Mettete le fettucce ad asciugare sopra un tovagliolo. Lessatele per pochi minuti in acqua salata, scolate condite col ragù di salsiccia.
Per quest’ultimo, tritate finemente mezza cipolla con un rametto di rosmarino e fate rosolare adagio con burro e olio. Quando ha preso un bel colore biondo si aggiunge la pasta di salsiccia, si fa colorire bene, aggiungendo varie volte un cucchiaio di brodo, non appena si vede che il sugo è tutto consumato; si aggiungono i pomodori freschi sminuzzati finemente, si continua a far cuocere fino a che il sugo sia ben concentrato.
FARAONA IN SALMI’
Una Faraona, un ciuffo di salvia, due foglie di lauro, un ciuffo di rosmarino, cinque chiodi di garofano, un pezzo di cannella, cinque bacche di ginepro, burro gr. 50, lardo gr. 25, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, mezza manciata di prezzemolo, un acciuga, due cucchiai di farina di grano, due cucchiai di marsala, quattro crostoni di pane passati al burro.
Si pone la Faraona in una casseruola, con salvia, lauro, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, burro, lardo battuto, sale e pepe e si fa rosolare. Quando è ben colorita si aggiunge il fegato tritato un po’ di aglio e prezzemolo pure tritati e un’acciuga. Si fa cuocere ancora per qualche minuto e si fa passare al setaccio il sugo. Si aggiunge la salsa alla Faraona correggendola con un po’ di farina di grano, se la salsa è molto liquida, quindi si spruzza il tutto con un po’ di marsala e poco dopo si porta in tavola su quattro grossi crostoni di pane passati al burro.
Vino Consigliato Barbera Superiore